La transformation des laits de chèvre, de vache ou de brebis en fromage comporte trois étapes principales : La coagulation, l’égouttage et l’affinage.
La combinaison de ces trois étapes sur le lait nous conduira à des fromages possédant différents degrés de fermeté. Selon ce degré, ces fromages seront répartis dans différentes classes présentées dans la section : Les familles de fromages (pâtes fraîches, molles, demi-fermes, fermes et dures). On peut préciser cette classification en fonction de l’affinage en surface ou dans la masse de ces fromages.
Ces trois étapes sont précédées d’un traitement thermique. La majorité des fromages au Québec sont fabriqués avec du lait pasteurisé. Certains fromages dont la période d'affinage est supérieure à 60 jours (comme l’exige la loi) sont fabriqués avec du lait cru. Dans ce cas, l’étiquetage doit obligatoirement en faire mention.
1. La Coagulation - première étape de la fabrication :
C’est le phénomène par lequel, le lait se prend en une masse gélatineuse appelé caillé. Il existe 3 types de coagulation qui conduisent à trois types de fromages différents :
- Coagulation par acidification - ajout de ferment lactique
- Coagulation sous l’action d’une enzyme - ajout de présure (d'origine animale ou de synthèse)
- Coagulation par l’action combinée des deux (acidification et action d'une enzyme) - ajout de ferment lactique et de présure
Quelques exemples de types de fromages obtenus:
Coagulation par acidification : Caractère lactique dominant de type "pâte fraîche" (ex: chèvre frais, cottage)
Coagulation sous l’action d’une enzyme - Caractère présure dominant de type "pâte ferme" ou "demi-ferme" (ex: raclette, tomme, cheddar)
Coagulation par l’action combinée des deux - Caractère mixte de type "pâte molle" (ex: camenbert, brie, munster, bleu)
2. L'égouttage - la deuxième étape de fabrication du fromage :
L’égouttage du caillé permet d’accélérer la séparation des parties solides et liquides que sont le caillé et le lactosérum (eau et protéines solubles).
On observe 3 types d’égouttage ayant, la aussi, une grande incidence sur le type de fromage que l’on cherche à produire.
- Égouttage lent - le cailé est déposé dans les moules, découpé ou non en petits cubes pour obtenir un fromage à forte humidité (ex: pâte fraîche).
- Égouttage accéléré=pressé - le caillé est déposé dans des moules puis pressé mécaniquement.
- Égouttage pressé et chauffé - le caillé est chauffé avant sa mise en moule puis pressé mécaniquement pour obtenir un fromage plus égoutté.
3. L'affinage - phase ultime de fabrication du fromage :
Cette étape appelée aussi maturation va modifier la composition du fromage, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).
L'affinage correspond à un ensemble de dégradations enzymatique sur le fromage dépendantes du temps, de l’humidité et de la température à laquelle il va être affiné ainsi que du type de traitement que l’on va lui faire subir. Cette action sur tous les constituants du fromage transformera la pâte en la rendant souple, crémeuse, onctueuse ou friable et en développera les saveurs.
On compte différentes sortes de traitements qui conduisent à différents types de fromages : affiné en surface (croûte fleurie, croûte lavée, croûte naturelle), et/ou affiné dans la masse (ouvertures , sans ouvertures, pâte persillée).
