Les fromages à pâte persillée sont plus communément appelés bleus. Leur fabrication est semblable à celle des pâtes molles ou demi-fermes. La grande différence de ces fromages vient du fait qu’avant coagulation on incorpore au lait les spores d'un champignon (Penicillium glaucum ou candidum) pour permettre le développement de moisissures dans le fromage.

L’affinage se fait dans un hâloir durant plusieurs mois. Avec de longues aiguilles, on transperce les fromages afin de faciliter le développement des moisissures et de répartir harmonieusement les marbrures bleues ou vertes dans la pâte.

Ces fromages peuvent être faits à base de lait de chèvre, de vache ou de brebis. Ils peuvent être recouverts ou non d’une croûte naturelle et parfois d’une croûte fleurie. Ce fromage possède des saveurs allant de moyennement relevées à relevées.