Tandis que le taux d’humidité des pâtes fermes se situe entre 35 % et 45 % d’humidité, celui des pâtes dures est inférieur à 35 %. La fabrication de ces deux types de fromages est la même. Le caillé va subir un chauffage et un pressage. Le pressage des fromages à pâte dure sera cependant plus fort et son affinage plus long.
On trouve, parmi les fromages à pâte ferme, des fromages ne subissant pas d’affinage au goût peu développé, tels certains cheddars, fromages en grains ou brick, ou des fromages à goût plus prononcé, tels le cheddar âgé et le romano. | 
