Les fromages à pâte demi-ferme ont un taux d’humidité se situant entre 45 % et 50 %. Ils sont fabriqués à partir d’un caillé non chauffé que l’on va presser mécaniquement. Leur texture peut être souple (Oka) ou plus crémeuse (Délices des Appalaches).

Durant l’affinage, on peut les laver avec une saumure contenant des ferments du rouge (additionnée d’alcool ou non comme dans la section précédente). On obtiendra dans ce cas des croûtes lavées.

Les pâtes demi-fermes peuvent aussi durant l’affinage être brossées et/ou développer une croûte naturelle.

Dans cette catégorie, l'affinage dure plus ou moins longtemps selon les fromages et les trois types de lait peuvent être utilisés. Leur saveur varie de neutre à douce, mais elle peut être aussi plus marquée.