Les pâtes molles contiennent entre 50 % et 60 % d’humidité. Leur texture est généralement crémeuse et onctueuse avec une légère élasticité dans la pâte. (À point, le fromage relâche légèrement sa pâte et forme un bourrelet.)

Les pâtes molles à croûte fleurie sont issues d’une coagulation mixte avec égouttage lent et sont ensemencées par des moisissures spécifiques. La moisissure la plus connue est le penicillium candidum, qui, ensemencé avant coagulation, donnera le duvet blanc du camembert. 

L'affinage de ce type de fromage dépend de son épaisseur. Un affinage long va procurer à ce type de fromage une texture lisse et onctueuse ainsi qu’une saveur plus marquée. Le duvet de moisissure qui se développe sur la croûte prend le nom de «  fleur ».

On trouve aussi dans cette catégorie des pâtes molles à croûtes naturelles, appelées ainsi car le ferment utilisé (geotrichum candidum) se trouve naturellement dans le lait non pasteurisé. Ces fromages sont très souvent saupoudrés de cendres naturelles.