Le fromage à pâte fraîche est le premier descendant du lait. Il correspond en effet au stade de fabrication le moins élaboré puisqu’il résulte du seul ajout d’un ferment lactique dans le lait puis de l’égouttage rapide du caillé ainsi obtenu.

Ces fromages contiennent en général plus de 60 % d’humidité et, comme leur nom l’indique, ils doivent être consommés le plus tôt possible après leur transformation.

Les fromages à pâte fraîche peuvent être issus de tous les laits. On en trouve toutefois une grande partie à base de lait de chèvre, le fromage de chèvre étant traditionnellement de fabrication lactique.