La dégustation en 4 services
Premier service
Le premier service de fromages devrait présenter des fromages plutôt légers. Il s’agit ici de charmer les convives avec des pâtes qui présenteront des arômes des familles lactiques, végétales ou animales capables de supporter un vin délicat ou une bière fruitée. On devrait privilégier différentes textures et types de lait, en évitant les pâtes trop fermes.
Les fromages qui sont suggérés sont à titre indicatif. Soyez complice de votre fromager pour varier les fromages qui seront présentés lors du premier service.
- 1. Brie, pâte molle et croûte fleurie
- 2. La Petite Chevrette, pâte molle à croûte fleurie, Fromages Ruban Bleu ;
- 3. La Patte Blanche, gouda de chèvre, Fromagerie Bergeron
- 4. Le Doux Péché, 2 laits, pâte molle à croûte fleurie, Fromagerie Fritz Kaiser
- 5. Le Gré des Champs, lait cru à pâte ferme et croûte mixte, Fromagerie Au Gré des Champs
- 6. Le Foin d’odeur, pâte molle à croûte fleurie, La Moutonnière
L’Éphémère aux pommes : Bière aux fruits d’Unibroue, titrant 5,5 % d’alcool, parfaite pour accompagner les fromages de chèvre et les croûtes fleuries. Bien équilibrée en bouche, elle explose de saveur de pomme verte. À servir entre 4° et 6°C dans une flûte.
Le Saint-Grégoire : Vin blanc présentant des arômes d’agrumes, de rose, et une touche herbacée. En bouche, présente un bel équilibre, une bonne longueur et une pointe d’acidité non agressive qui convient bien aux fromages doux. À servir entre 8° et 10° degrés. Clos de la Montagne, 330, de la Montagne, Mont Saint-Grégoire Code SAQ : 10201826
La baguette au levain : Ce pain blanc de Première Moisson, à la mie alvéolée et à la croûte épaisse est un incontournable. Le levain offre une mie goûteuse à la couleur riche qui mettra en valeur les nuances subtiles des fromages crémeux.
Deuxième service
Le deuxième service présente des fromages légèrement plus relevés et souvent, à pâte demi-ferme. On aura tendance à choisir des fromages à croûte lavée, souvent plus odorants sans être forcément corsés. On privilégiera alors un vin rouge fruité et léger, un alcool plus marqué ou légèrement sucré ou une bière ale pour accompagner ces fromages.
Les fromages suggérés sont à titre indicatif. Soyez complice de votre fromager pour varier les fromages qui seront présentés au deuxième service.
- 7. Le Grand Manitou, pâte molle à croûte fleurie, Fromagerie La Suisse normande
- 8. Le Grand Chouffe, pâte demi-ferme à croûte mixte, lavée à la bière, Fromagerie Champêtre
- 9. Le Galarneau, pâte demi-ferme à croûte mixte, Cassis et Mélisse
- 10. Le Zéphyr, lait cru à pâte ferme et croûte naturelle, Fromagerie des Cantons
- 11. Le Graviera, type gruyère, Le Troupeau Bénit
- 12. Le Presqu’île, lait cru à pâte demi-ferme et croûte mixte, Fromagerie Champêtre
Le Valentin : Cette liqueur de fraises et de mistelles présente des arômes de confitures de fraises. Très présente en bouche, la mistelle a beaucoup de fruits avec un brin de gras. Se déguste très froid (4°C). Fabriquée par les Fraises Louis Hébert, 978, ch. 4e Ligne, St-Valentin. Code SAQ: 00733931
La Blanche de Chambly : Ale veloutée d’Unibroue, toute en rondeur et douceur, titrant 5,0 % d’alcool. Notes de blé, d’orange et d’épices, finale mielleuse. Déclarée « Meilleure blanche au monde » par le Chicago Beverage Testing Institute. À servir entre 4° et 6°C dans un verre allongé.
Le Parisien de campagne : La présence de 10% de seigle vient corser la douceur de la farine. Ce pain passe-partout de Première Moisson, est fort en croûte et accompagne très bien les fromages à pâte molle ou de lait cru.
Troisième Service
Le troisième service regroupe des fromages de différents types de pâtes et de croûtes, au goût plus relevé que les précédents services. On privilégiera alors les fromages aux arômes franchement animales, florales et fruitées. Ces fromages seront délicieux avec un vin blanc fruité, un rouge charpenté, un cidre, un hydromel ou une bière blonde de type Lager.
Les fromages qui sont suggérés sont à titre indicatif. Soyez complice de votre fromager pour varier les fromages qui seront présentés lors du troisième service.
- 13. Le Curé-Labelle, pâte demi-ferme à croûte mixte, Fromagerie P’tit Train du Nord
- 14. Alfred le Fermier, tomme à croûte lavée, Fromagerie La Station
- 15. Le Alma, pâte demi-ferme à croûte lavée, Fromagerie Les Petits Bleuets
- 16. Le Cendré Du Village, type morbier, Fromagerie 1860 DuVillage
- 17. Le Pied-de-Vent, lait cru à pâte molle et croûte brossé, Fromagerie du Pied-de-Vent
- 18. Le Cap Rond, pâte molle à croûte fleurie cendrée, Fromagerie Tourilli
La Cuvée Blé Noir : Hydromel sec et délicat fabriqué à partir de miel de fleurs de sarrasin cultivées biologiquement sur les terres du domaine. La Cuvée Blé Noir est vinifiée en petite barrique, puis se bonifie sur lie fine pendant deux ans et développe toute sa finesse. Le Clos des Brumes, 824 rang 5, La Présentation Code SAQ: 00735076
La Fin du Monde : Bière d’Unibroue à triple fermentation, présentant une finesse insoupçonnée et brassée comme les grandes bières trappistes, une première nord-américaine. Malgré ses 9,0 % d’alcool, elle est équilibrée au niveau sucre-acidité-alcool. À servir entre 12° et 14° C dans un verre ballon.
Le pain aux noix : Un excellent choix pour les fromages au goût plus typé, ce pain de Première Moisson, à la mie d’une belle couleur mauve, résultant de la réaction du levain avec la noix de grenoble, donne une touche rustique à un plateau de fromage.
Quatrième service
Le dernier service est habituellement réservé aux fromages corsés, souvent des pâtes fermes et des pâtes persillées, dont le goût plus « typé » est capable de soutenir des boissons plus marquées. On privilégie donc des fromages vieillis, aux arômes torréfiés, épicés et végétaux. Côté alcool, le grand classique du 4e service reste le porto mais on peut être agréablement surpris par un mariage avec un vin blanc liquoreux, un cidre de glace ou une bière très aromatique et forte.
Les fromages qui sont suggérés sont à titre indicatif. Soyez complice de votre fromager pour varier les fromages qui seront présentés lors du quatrième service.
- 19. Le Cheddar au porto, Fromagerie Perron
- 20. Le Chèvre Noir, cheddar vieilli, Damafro
- 21. Le Montefino affiné, crottin vieilli, Ferme Diodati
- 22. Le Rassembleu, bleu au lait biologique, Les Fromagiers de la Table Ronde
- 23. Le Ciel de Charlevoix, pâte demi-ferme persillée, Maison d'affinage Maurice Dufour
Neige : Doit sa personnalité franche et ronde, au procédé de cryoconcentration naturelle dont il est issu. Parfait équilibre entre sucre et acidité et belle robe ambrée. On savoure pleinement la pomme fraîche, avec des pointes de vanille en finale. Prêt à boire, mais possède également une bonne capacité de vieillissement. Idéal pour l’apéro ou pour accompagner les fromages. Produit par La Face Cachée de la Pomme, 617, route 202, Hemmingford. Code SAQ : 00883975
Trois Pistoles : Puisant son nom à même le folklore québécois, la Trois-Pistoles d’Unibroue peut se conserver en cave entre cinq et dix ans, et se bonifier avec l’âge. Ample en bouche et légèrement fumée, au nez, on note une dominante de malt avec des parfums de torréfaction, de chocolat, de rhum brun et d’épices. À servir 10° et 12° C dans un calice.
Le pain raisins, miel et noisettes : Les fromages seront mis en valeur avec ce pain au levain fabriqué par Première Moisson et généreusement garni de raisins secs et de noisettes qu’on peut même faire griller légèrement pour accentuer le croquant des noisettes et le sucré des raisins.