La fabrication du fromage

Les étapes de la fabrication du fromage

 
La transformation des laits de chèvre, de vache ou de brebis en fromage comporte trois étapes principales : La coagulation, l’égouttage et l’affinage.
 
La combinaison de ces trois étapes sur le lait nous conduira à des fromages possédant différents degrés de fermeté. Selon ce degré, ces fromages seront répartis dans différentes classes présentées dans la section : Les familles de fromages (pâtes fraîches, molles, demi-fermes, fermes et dures). On peut préciser cette classification en fonction de l’affinage en surface ou dans la masse de ces fromages.
 
La coagulation
C'est le phénomène par lequel le lait se prend en une masse gélatineuse appelé caillé.
  • L'ajout d'un ferment lactique produira une coagulation par acidification et produira des fromages de type pâte fraîche (ex: chèvre frais, cottage, etc.).
  • L'ajout de présure produit habituellement des fromages de type pâte ferme ou semi-ferme.
  • La combination des deux méthodes produit, tant qu'à elle des types de pâte plutôt molle (camembert, brie, munster, bleu,etc.)

 

L'égouttage

L'égouttage du caillé permet d'accélérer la séparation des parties solides (caillé) et liquides (lactosérum ou petit lait). Selon qu'on laisse le caillé s'égouter lentement, qu'on le presse ou qu'on le chauffe, on obtient des fromages à taux d''humidité plus ou moins prononcé.

  • Égouttage lent - le cailé est déposé dans les moules, découpé ou non en petits cubes pour obtenir un fromage à forte humidité (ex: pâte fraîche).
  • Égouttage accéléré=pressé - le caillé est déposé dans des moules puis pressé mécaniquement.
  • Égouttage pressé et chauffé - le caillé est chauffé avant sa mise en moule puis pressé mécaniquement pour obtenir un fromage plus égoutté.

 

 

L’affinage
Cette étape appelée aussi maturation va modifier la composition du fromage, sa valeur nutritive, sa digestibilité et ses caractères organoleptiques (aspect, consistance, saveur, odeur).
L'affinage du fromage dépend du temps, de l’humidité et de la température à laquelle il va être affiné ainsi que du type de traitement que l’on va lui faire subir. Cette action transformera la pâte en la rendant souple, crémeuse, onctueuse ou friable et en développera les saveurs.
On compte différentes sortes de traitements, qui conduisent à différents types de fromages : affiné en surface (croûte fleurie, croûte lavée, croûte naturelle) et/ou affiné dans la masse (ouvertures, sans ouvertures, pâte persillée).

 

Ces trois étapes sont généralement précédées d’un traitement thermique du lait, la majorité des fromages au Québec sont fabriqués avec du lait pasteurisé.
Certains fromages sont fabriqués avec du lait cru ou du lait ayant subi un léger traitement thermique (lait thermisé ou non pasteurisé). Dans ces cas, l’étiquetage doit obligatoirement en faire mention. Les termes approuvés par les instances gouvernementales sont: lait cru, lait non-pasteurisé et lait pasteurisé.
 
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