Les différents types de lait

Lait de vache, de chèvre et de brebis, mais encore ...

 
Au Québec, l'industrie fromagère produit des fromages à partir des laits de vache, de chèvre et de brebis.  Qu'en est-il de ces trois produits ?
 

 
 
   Lait de vache 
 
Au Québec, on associe souvent production laitière et vache.  On raconte que Samuel de Champlain amène des vache en Nouvelle France dès 1610.  À la fin de 2006, on compte 7 082 fermes laitières du Québec.  En moyenne, une ferme possède un troupeau d'une cinquantaine de vaches.  Plus de 90% de ces vaches sont de race Holstein, mais on trouve également, par ordre d'importance, des Ayrshire, des Jersey, des Suisses brunes et des Canadiennes. 
 
Une vache moyenne, toutes races confondues, produit environ 8 000 litres de lait par année.  La production laitière québécoise de 2006 est de 3 milliards de litres, dont 54% vont à la fabrication fromagère.  Il faut environ 10 litres de lait pour fabriquer 1 kilo de fromage. 
 
Il existe plus d'une centaine de fromages de lait de vache.  Leurs noms aussi variés qu'évocateurs - cheddar, gouda, croûte lavée, brie, camembert, bleu, raclette, provolone, ricotta - rappellent les influences européennes et les innovations québécoises.  Certains fromages sont fabriqués à partir du lait d'un seul troupeau.  Sols, pâturages et race de vache s'ajoutent alors au mode et à la durée de fabrication et d'affinage pour déterminer l'équilibre, l'intensité et la persistance des saveurs de ce fromage.
 

 
 
   Lait de chèvre 
 
Croûtes fleuries, tommes, croûtes naturelles, cheddars, fromages frais… Le fromage de chèvre se décline dans tous les tons, toutes les formes, et tous les goûts. Nous offrant saveurs noisetées et douces, notes acidulées et fraîches mais aussi goûts plus prononcés, les fromages de chèvre du Québec sauront séduire le néophyte comme l’amateur confirmé.
 
Le lait de chèvre produit au Québec dans une centaine d’exploitations caprines modernes et soucieuses de produire un lait de qualité irréprochable, approche un volume de 7 millions de litres dont 5,3 millions sont transformés en fromages. La chèvre, animal laitier par excellence peut donner jusqu’à 5L de lait par jour. Comme pour le lait de vache, on fabrique environ 1Kg de fromage avec 10L de lait.
 

 
 
   Lait de brebis 
 
Bien que les vertus fromagères du lait de brebis soient reconnues depuis la nuit des temps, son exploitation, au Québec, est toute récente mais prometteuse. Une dizaine de producteurs tirent près de 200 000 litres de lait de leurs 750 brebis, ce qui représente environ 38 000 kilos de fromage. Le lait de brebis présente un goût doux, riche et légèrement sucré. Son taux de matières grasses et de protéines est beaucoup plus élevé que celui du lait de vache ou de chèvre et offre donc un rendement fromager supérieur.
 
On dénombre au Québec plus d’une vingtaine de fromages de brebis, dans toutes les classes de fromages, du bleu de brebis à la feta, en passant par des croûtes lavées et des pâtes fermes. Contrairement à la croyance populaire, les fromages de brebis se démarquent par la douceur de leur goût, en plus de présenter une large palette de saveurs, comme des arômes d’amandes ou d’épices, qu’il importe de découvrir.
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